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Vecchia: che magia lo Spagheggio di Fais

“Dello Spagheggio di questo nuovo e intrigante indirizzo di Cagliari”, spiega Niccolò Vecchia della redazione di Identità Golose, “conquistano subito due caratteristiche. La morbidezza, la cremosità, per il grande lavoro fatto sulla mantecatura della pasta, e il profumo delicato e avvolgente della bottarga, che si sposa con la lieve piccantezza della paprika. Entrambe preparate dalla cucina di Josto, dove in particolare la bottarga – lo chef è originario della zona di Cabras, dove la bottarga è di casa – è un fatto serissimo”.

Spagheggio
di Pierluigi FaisJosto, Cagliari

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghetti
bottarga intera (possibilmente di Cabras e ben stagionata) qb

per la crema di bottarga
50 g bottarga (anche baffe piccole)
40 g olio extravergine d’oliva (se di vostro gradimento potete farne un infusione con l’aglio)
30 g acqua leggermente salata

per l’estratto di peperone
30 g peperoni gialli

per la paprika
140 g polpa peperoni rossi
50 g pomodorini
10 g peperoncino

Procedimento
per la paprika
Far essiccare il peperone rosso, il pomodoro e il peperoncino a 60°C fino a completa perdita dell’umidità, frullare fino ad ottenere una polvere.

per l’estratto di peperone
Estrarre il peperone giallo e conservare

per la crema di bottarga
Tagliare i 50 g bottarga a piccoli pezzi, unire con 40 g d’olio extravergine e 50 d’acqua e mixare fino a rendere il composto omogeneo. Cuocere in abbondante acqua salata 320 grammi di spaghetti artigianali, scolare in padella al dente e mantecare fuori dal fuoco con la crema di bottarga e un filo di olio. Dopo averla impiattata in una fondina, grattugiare un po’ di bottarga, versare l’estratto di peperone giallo e terminare con una spolverata di paprika. Gli spaghetti verranno serviti tiepidi.