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Musica, territorio e un pizzico di follia: ecco Josto a Cagliari

Un ristorantino divertente nel capoluogo sardo: al timone lo chef Pierluigi Fais, affiancato da Matteo Russo: due autodidatti di talento (e un po’ hipster).

Prendete un’ex falegnameria con annesso magazzino nel centro di Cagliari, recuperata piacevolmente con arredi minimal, confortevoli e luci soffuse. Unitela a giovani cuochi sardi, autodidatti e una cucina pulita dove non è la tecnica a guidare le portate ma la materia prima. Del territorio, ovviamente. Quello che ne uscirà è Josto.

Nome storico che ricorda uno dei capi dell’insurrezione sardo-punica ai tempi dei Romani, in questo caso però stiamo parlando di un ristorantino cagliaritano che rievoca il personaggio nell’insegna. A guidarlo un ragazzo dalla barba folta, umile e discreto: si chiama Pierluigi Fais, un cuoco che nell’isola sta facendo parlare di sé, anche grazie all’apprezzata pizzeria Framento, suo primo indirizzo aperto in città. In cucina, con lui, Matteo Russo. In comune hanno il fatto di essere entrambi autodidatti e con una grande voglia di continuare a imparare.

E questa curiosità – che si traduce molto spesso in viaggi, anche gastronomici – gioca a loro favore visto che la cucina che propongono non solo è moderna, ma anche eseguita con precisione e con spunti notevoli. Però quello che rende soprattutto interessante la tavola di Fais è la bella fusione con il territorio, i suoi ingredienti e produttori. Così la maggior parte di quello che arriva in cucina è frutto di un lavoro diretto dello chef con i gli artigiani sardi, dai formaggi del caseificio San Marchesa alla bottarga di Muggine del Consorzio Pontis.

Diversi piatti parlano di questo connubio tra innovazione e Sardegna, a cominciare dalla “Quasi Burrida” e continuando con la Fregula ai frutti di mare. In generale, alla base dei piatti si trovano molto spesso pecora, asino, ricotta mustia, maialetto, casitzolu (ovvero il formaggio di vacca del Montiferru).

C’è poi il percorso degustazione con piatti maggiormente creativi e ancora più rappresentativi della cucina di Fais. Così capita d’imbattersi in una colorata giardiniera con zafferano, un risottino mantecato con fiore, aromatizzato con salvia e ginepro, fino all’agnello accompagnato da un leggero zabaione. Si affianca una carta dei vini ben studiata, con grande attenzione a quelli piemontesi e francesi. 

Sedersi da Josto è divertente. Non manca mai la musica – in un angolo del locale c’è un giradischi in cui vengono suonati diversi vinili – l’atmosfera è curata ma non formale, il servizio andante. Piacevole, poi, guardare cosa va in scena dentro la cucina a vista che si apre alla fine della sala principale. Un salto in Sardegna con gusto, tanto territorio e un bel pizzico di gioventù, che non guasta mai.