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Josto a Cagliari, ovvero quant’è buona la Sardegna contemporanea

A occhio e croce, se fosse a Londra o Parigi – ma anche a Milano – invece che a Cagliari, Josto di Pierluigi Fais sarebbe già un golosissimo caso: uno di quei locali che mettono d’accordo critica e pubblico, ove l’approccio easy e giovanile non contrasta – anzi – con l’anima gourmet, e attira un pubblico à la page. L’aspetto del locale, un ex deposito di legname, è assolutamente metropolitano: pavimento industriale, muri scrostati, tubi innocenti, lampade e poltrone di design, i fornelli sono dentro la sala stessa.

L’approccio alla cucina è del tutto contemporaneo, nella padronanza delle tecniche, nella fantasia creativa che pervade i piatti; eppure c’è, inscindibile, il legame col territorio, perché da Josto si mangia una Sardegna doc, nei prodotti (selezionati dai più interessanti artigiani del gusto isolani) e nelle realizzazioni, che dimostrano quanto si possa raccontare la propria tradizione gastronomica, onorandola, con una tavola però felicemente moderna. Il nesso con le proprie radici è fin dalla scelta dell’insegna: Josto fu uno dei capi dell’insurrezione sardo-punica del 215 a.C.

L’abilità di Fais è stata quella di elaborare un pensiero diverso, di attualizzare un patrimonio culinario ancora per buona parte poco valorizzato; di lasciar perdere qualsiasi passatismo, d’evitare le tentazioni folkloristiche; di calarsi appieno nell’oggi, con personalità. Si entra e si viene accolti 1) dalla musica sparata dai vinili, «la teniamo un po’ alta perché… perché si piace così» (nella nostra cena, soprattutto David Bowie e Depeche Mode); 2) dai ragazzi del servizio, giovani, spigliati, cortesi, competenti. Li guida il direttore Giacomo Serreli, classe 1989 da Capoterra, un talento di ritorno: lo avevamo incrociato tempo fa a Udine, all’Agli Amici di Emanuele Scarello, era molto bravo già là, ma a fare il profeta in patria è ovvio che ci metta anche un quid di passione in più.